Svijest o učincima prehrane na naše zdravlje sve više raste. Razmišljamo što jedemo, o kvaliteti namirnica, načinu pripremanja , ali da li se pitamo o kvaliteti posuđa u kojoj tu hranu pripremamo?! Možda bi trebali ako brinete o svom zdravlju , jer je materijal od kojeg je izrađeno posuđe također od velike važnosti za zdravlje .
Ima li smisla da se izlažete i malim količinama toksina ako ih možete izbjeći? To ovisi o vašem poimanju zdravlja. Preporučujem netoksične alternative umjesto posuđa koje otpušta štetne tvari.
Upoznajte svaki od materijala posebno i o reaktivnosti hrane
Reaktivnost je tendencija spoja da kemijski reagira s drugim tvarima ili sam sa sobom, oslobađajući tako energiju. Hrana i posuđe mogu međusobno reagirati.
Temperatura utječe na reaktivnost. Kada je hrana vruća, ona reagira puno brže nego kada je hladna.
Osim toga, neke vrste hrane su reaktivnije od drugih.
Masno, kiselo i voda reagiraju s posuđem puno brže. Na primjer, obična riža nije toliko reaktivna, ali riža skuhana s uljem, rajčicom i octom može puno brže poprimiti strane ione.
Upravo zato se kvalitetna ulja i ocat prodaju isključivo u staklenim bocama koje su nereaktivne.
Ne morate se u potpunosti riješiti plastike. Ali sigurno ćete pronaći načine da smanjite upotrebu reaktivnog posuđa u vašoj kuhinji.
Reaktivno posuđe – nije preporučljivo
Neprijanjajuće posuđe sadrži plastične polimere (silikon je jedina iznimka). Zagrijavanjem teflonske tave na temperaturama od 260 do 350 °C polimeri ispuštaju otrovne pare, koje su smrtonosne za kućne ptice, kanarince i papige, i svakako nisu zdrave za ljude.
Neprijanjajuće posuđe se pojavilo 1944. godine. Prije toga, kako bi izbjegli prijanjanje hrane, kuhari su koristili više vode ili više masnoće i kuhali na nižoj temperaturi.
To se može primijeniti i danas. Osim toga, zagorjela hrana može se lako oprati.
Teflon je gotovo sveprisutan kao neprijanjajuća površina na posuđu i kuhinjskim uređajima poput, primjerice, pekača. U posljednjih desetak godina sve više istraživanja pokazuje da teflon može ugroziti zdravlje, osobito ako ste teflonsku površinu ogrebli odnosno oštetili. Na visokoj temperaturi teflon se razgrađuje i ispušta toksične spojeve među kojima je perfluoroktanska kiselina (PFOA) koja se smatra kancerogenom.
1. Aluminij
Posuđe od aluminija lagano je i praktično i ispušta u hranu aluminij, koji je opasan za zdravlje. Lijevani aluminij je stabilniji od običnog tankog aluminijskog posuđa.
Izbjegavajte aluminijsku foliju. Umjesto da pečete krumpir u aluminijskoj foliji, ispecite ga direktno na roštilju ili u vatrostalnom loncu s poklopcem.Nova vrsta aluminija – anodizirani aluminij (alugus) je nereaktivan i dosta dugotrajan. Međutim, ako ga ogrebete, aluminij postane reaktivan. Zbog toga ne preporučujem posuđe od anodiziranog aluminija.
2. Bakar
Prednost posuđa od bakra je to što dobro provodi toplinu. To omogućuje ravnomjeran raspored topline kod pripremanja hrane.
Posuđe od bakra brzo se zagrijava i brzo hladi, što omogućuje savršenu kontrolu tijekom pripremanja hrane. Dobra toplinska provodljivost posuđa je vrlo bitna kod pirjanja.
Posuđe od bakra ima dva nedostatka, a to su – njegova cijena i visoka reaktivnost. Bakar, aluminij i lijevano željezo su reaktivni – što znači da brzo reagiraju s namirnicama, posebice kiselom hranom, ispuštajući ione metala u hranu.
Takvo posuđe može pokvariti okus i boju vaše hrane, a da ne govorimo o tome da njime unosite u vaš organizam preveliku količinu metala.
3. Plastika
Reaktivnost plastike ovisi o njezinoj strukturi – čim je mekša i fleksibilnija, tim je njezina reaktivnost veća. Tako plastična vrećica puno brže reagira s hranom nego čvrste plastične posude.
Polivinil klorid koji se nalazi u plastici ispušta toksin DEAH, koji razorno utječe na rad hormona. Također, plastika sadrži ftalate, koji se akumuliraju u tkivima i štete radu jetre i pluća. Kod testiranja na životinjama, ftalati su štetili radu reproduktivnih organa.
Izlučivanje ftalata iz plastike u hranu se povećava pod mehaničkim utjecajem (savijanje, pritisak, žvakanje), pod utjecajem rastvarača (mast, ulje, slina) i visoke temperature (iznad 30 °C).
Umjereno reaktivno posuđe – dobar izbor
1. Nehrđajući čelik (inox)
Nehrđajući čelik je najmanje reaktivan metal. Sastoji se uglavnom od čelika, a sadrži i manje količine kroma i nikla, što ga čini otpornim na hrđu.
Za mnoge ljude je posuđe od nehrđajućeg čelika univerzalan i zdrav izbor. Iz brojne ponude posuđa od nehrđajućeg čelika najbolji su lonci s debljim dnom ili posuđe od kirurškog čelika.
Odmah nakon kuhanja uklonite hranu iz lonca kako biste spriječili da ona poprimi okus metala. Ako je posuda od čelika dobila ogrebotinu (nakon ribanja žicom za posuđe), ispuštanje iona metala je sve osjetnije.
Najbolje je da uopće ne ribate posuđe od čelika. Ako je hrana zagorjela, posipajte to sa sodom bikarbonom ili jakim sredstvom za čišćenje i ostavite lonac na nekoliko sati. Soda bikarbona će “odvojiti” zagorjelu hranu od površine lonca.
2. Ugljični čelik
Ugljični čelik je dosta jeftin i idealan je materijal za vok i za tavu za prženje, jer odlično provodi toplinu. Da posuđe ne zahrđa, pripazite da ga dobro osušite i držite na suhom mjestu.
3. Gus (lijevano željezo)
Posuđe od lijevanog željeza je dobro za pripremanje palačinki i pogačica te pirjanje povrća.
Većina posuđa od gusa dolazi s uputama kako ga nauljiti prije uporabe. Tako ćete ga zaštititi od hrđe, a hrana se neće lijepiti Nemojte pripremati juhu ili bilo koju tekuću ili kiselu hranu u posuđu od lijevanog željeza, jer takva hrana reagira s ionima željeza.
Oprez pri uporabi gusa preporučuje se ljudima s prekomjernom razinom željeza u organizmu, no smatra se da količina željeza koja se otpušta iz gusa obično nije dovoljna da izazove preopterećenje željezom.
Inertno i ne-reaktivno posuđe – odličan izbor
1. Emajlirano posuđe
Emajl je u stvari staklo, tehnološkim postupkom “prilijepljeno” uz metal.
Jedini nedostatak je to da je kvalitetno emajlirano posuđe dosta skupo. Ali, ako ga dobro čuvate, kvalitetno emajlirano posuđe će trajati godinama, dok će jeftino emajlirano posuđe koje ima vrlo tanak sloj emajla brzo popucati – i zbog toga jednostavno ne vrijedi vašeg novca.
Kada emajl popuca, obavezno će pronaći put u vašu hranu, a metal ispod emajliranog sloja će reagirati s hranom. Zbog toga, ako ste u prilici, kupite skuplje i visokokvalitetno posuđe s debljim i otpornijim slojem emajla. Općenito je emajl prilično osjetljiv na oštećenja i nagle promjene temperature.
2. Staklo
Stakleno posuđe, kao i vatrostalno posuđe za pečenje, inertno je i ima pristupačnu cijenu.
Staklo nema štetnih kemijskih reakcija u dodiru s hranom. Sastoji se od prirodnih tvari i smatra se jednim od najzdravijih izbora za kuhanje. Posuđe od vatrostalnog stakla jednostavno se održava i podnosi visoke temperature, ali izbjegavajte nagle promjene toplo-hladno jer mogu izazvati pucanje stakla.
3. Bambus
Kuhače i štapići za jelo od bambusa ili bilo kojeg drugog drveta su nereaktivni, zdravi i imaju pristupačnu cijenu.
4. Glineno i keramičko posuđe
Glineno i keramičko posuđe je inertno. Osim toga ono ispušta far-infrared toplinu, najbolju i najzdraviju toplinu za pripremanje hrane, koja također daje jelima cijeli spektar finih okusa.
Takvo posuđe se obično koristi za pečenje ili dugo ukuhavanje hrane.
Glineno i keramičko posuđe je vrlo lijepo, ali je krhko. Zbog toga je potrebno pažljivo rukovati s njim.
Česta su upozorenja da treba razlikovati pravu keramiku od posuđa koje je zapravo metalno, a ima samo tanak površinski premaz od keramike. Posuđe koje je u potpunosti izrađeno od prirodne keramike, odnosno gline, smatra se idealnim za zdravo kuhanje i posluživanje hrane. Nova generacija posuđa s neprijanjajućim keramičkim premazom nudi se kao neškodljiva alternativa teflonu koji se smatra toksičnim. No pobornici zdravog kuhanja ističu da je neškodljivost keramičkog premaza upitna zato što se on proizvodi nanotehnologijom. Sastoji se od vrlo sitnih nanočestica koje brzo ulaze u organizam, a nije posve razjašnjeno kako djeluju na zdravlje i okoliš.
5. Bakar
Starinsko bakreno posuđe otpušta metal u hranu, no suvremena proizvodnja riješila je taj problem tako što se unutrašnjost bakrenog posuđa “presvlači” slojem nehrđajućeg čelika koji sprečava kontakt hrane s bakrom. Ovakvo je posuđe skupo i svojevrsna je “ekskluziva” koju rijetki imaju kod kuće. Omiljeno je među profesionalnim kuharima jer bakar odlično provodi toplinu te omogućuje brzu i kontroliranu pripremu jela.
6. Papir
Papir ponekad može biti koristan. Aluminijske forme za pečenje ili teflonske tepsije možete prekriti papirom za pečenje i na takav način neutralizirati njihovu reaktivnost.
Papir također možete koristiti za pohranu namirnica i hrane umjesto plastičnih vrećica.
7. Silikon
Smatra se da je posuđe od silikona inertno i može se koristiti do temperature 220 °C, fleksibilno je, lako za čišćenje te može ići direktno iz pećnice u hladnjak ili zamrzivač. Ako se temperatura prekorači, silikon se počinje topiti, ali pri tome ne ispušta toksičnu paru.
Rezime: Aluminijski lonci i tave otpuštaju aluminij u hranu, a i plastika prelazi na namirnice, osobito u mikrovalnoj pećnici. Prikladnije su posude od stakla i keramike otporne na djelovanje mikrovalova. Moj prvi izbor na štednjaku su nehrđajući čelik, emajl, gus i vatrostalno staklo. Isto preporučujem i za pećnicu, no tu postoji problem s gumom i plastikom ako se nalaze na poklopcima i ručkama posuđa. Nehrđajući čelik treba pažljivo čistiti bez jakog ribanja kako ne bi došlo do prevelikog otpuštanja nikla i/ili kroma. Staklo, željezo i emajl sastoje se od prirodnih tvari, a teflon sadrži umjetno proizvedene fluorougljike.
(Stavovi izneseni u autorskim kolumnama i komentarima, ne odražavaju stavove uredništva, već su to osobni stavovi autora pojedine kolumne i komentara.)